Le labo possède une microbrasserie pilote de 60L avec une cuve filtre et deux fermenteurs (double paroi, régulés séparément). Le CIP est intégré dans les deux équipements.
Cet outil simple, flexible et automatisé permet la mise au point de recette, avec par exemples d’autres matières premières que l’orge ou le froment, des programmes de brassage adaptés (LABNAB), … Le volume produit est suffisant pour tous les tests ultérieurs, y compris l’analyse sensorielle.
Le brassin conventionnel (congress mash) est une procédure normalisée de brassage à petite échelle utilisée pour évaluer la qualité du malt, institué par le Congrès européen de la brasserie (EBC) en 1975. Des échantillons de malt de 50g sont broyés, grossièrement ou finement, puis extraits avec quatre volumes d’eau dans un régime qui implique une augmentation progressive de la température afin d’imiter l’empâtage à température programmée ou l’empâtage par décoction. Après filtration, le moût obtenu peut être testé de diverses manières : densité, odeur, turbidité, pH, la couleur, viscosité, teneur en azote aminé libre, degré final d’atténuation …
L’alcool est mesuré à l’aide d’un alcoomètre Anton Paar. Il détermine la teneur en alcool d’une large gamme de boissons alcoolisées – tous les types de bières et de mélanges de bières, mais aussi le vin, le cidre, les spiritueux, les liqueurs.
Le même cycle d’analyse permet d’obtenir les résultats de la densité, de l’extrait, de l’atténuation et des calories.
La saturation (CO2) et l’oxygène dissous (O2) donnent un aperçu immédiat des performances de l’opération de remplissage et va permettre de prédire la stabilité du produit au stockage. Les multiples déterminations de routine sont entièrement automatisées et peuvent être réalisées sur bouteilles (verres et PET), sur canettes, sur fût ou en ligne.
La qualité de la mousse de bière est un facteur déterminant de l’aspect d’une bonne bière. La bière servie avec une mousse forte et durable est très appréciée dans la plupart des cultures. Le testeur de stabilité de la mousse Nibem mesure le temps de tenue de la mousse (temps pour une chute donnée de la mousse).
Le néphélomètre Haffmans, type Vos Rota, mesure la lumière diffusée par les particules et intègre les dernières normes du MEBAK (Angles de mesure de 90° et 25°).
Les particules inférieures à 1 µm, telles que les protéines et les complexes avec polyphénols, provoquent principalement une diffusion latérale de la lumière et sont mesurées à 90°. Les particules supérieures à 1 µm, telles que le kieselguhr et la levure, provoquent principalement une lumière diffusée vers l’avant et sont mesurées à 25°. La mesure à double angle fournit aux opérateurs un aperçu rapide et fiable de l’état du produit.
Le tannomètre permet diverses analyses utiles en contrôle qualité de la bière par microdosage, notamment pour la prédiction de la stabilité du produit au stockage et au vieillissement et son comportement aux réactions d’oxydation des polyphénols.
Les tannoïdes et les protéines sensibles impliqués dans le trouble colloïdal, le pouvoir réducteur ou le test de précipitation à froid à l’alcool (chill haze) sont autant de paramètres mesurés qui peuvent aider le brasseur à améliorer qualitativement la durée de vie de ses produits.
L’analyse des substances phénoliques dans le vin, les jus de fruit ou les extraits végétaux est également possible avec cet appareil.
Le propagateur de levure complètement automatisé peut fournir de 100 à 240L de levain frais liquide pour les brasseries (concentré par sédimentation).
L’unité (2021) bénéficie des technologies les plus récentes en matière en matière de nettoyage et désinfection (CIP intégré) ce qui garantit des cultures pures et hautement viables.
L’outil est entièrement dédié à la propagation de levures brassicoles, de notre collection ou pour des tiers.
Le cytomètre de flux permet une caractérisation individuelle quantitative et qualitative des cellules, selon leur propriété optique intrinsèque ou marquée par différents agents comme des fluorochromes. Le cytomètre est majoritairement utilisé en recherche. Le contenu en glycogène est un exemple d’application qui peut donner une idée de la viabilité mais aussi de la vitalité d’une culture liquide.
Le compteur cellulaire permet à la fois de dénombrer le nombre de cellules présentes en solution mais aussi grâce à une coloration au bleu de Trypan d’évaluer la viabilité de la solution de levure.
C’est un outil essentiel de contrôle des levains qui sont produits au laboratoire tant pour la brasserie que pour la recherche.
L’analyse en chromatographie gazeuse à espace de tête des composés volatils produits par la levure lors de la fermentation est importante pour définir le profil aromatique d’une souche.
Peuvent être mesurés les esters (les notes fruitées), les alcools supérieurs et les aldéhydes et les dicétones vicinales (goût beurré).
Deux chaines de chromatographie en phase liquide sont dédiées à l’analyse des sucres fermentescibles (glucose, fructose, saccharose, maltose, maltotriose) dans le moût ou la bière et des acides organiques classiques (acétate, lactate, oxalate, malate, gluconate…) produits en fermentation.
Cela permet un suivi précis des procédés de fermentation et la caractérisation du produit fini, brassicole ou autres.
Les performances d’une levure sont évaluées selon un protocole défini par l’EBC grâce à des tubes en verre, d’une hauteur de 150 cm et d’un diamètre de 5 cm, pourvus d’une prise d’échantillon à 50 cm du fond (= colonne EBC).
Les fermentations en colonnes EBC permettent de prédire et d’évaluer le comportement et la capacité de fermentation d’une souche de levure donnée. Elles permettent également d’évaluer les caractéristiques de fermentation de cultures de levure nouvellement isolées.
Le principe est d’introduire une levure dans le moût, maintenue à une température contrôlée et des échantillons sont prélevés et analysés tout au long du processus de fermentation.
Le microscope à fluorescence est principalement utilisé à des fins de recherche, fondamentale ou appliquée.
Grâce à des fluorochromes spécifiques, il permet de marquer les cellules, tant animales qu’eucaryotes ou bactériennes. C’est une technique d’imagerie moléculaire fine très utilisée en culture cellulaire pour des applications médicales ou paramédicales.