Projets R&D

VALORBSY

Projet Win4Collective en collaboration avec le CELABOR, subsidié par la région wallonne –– 01/01/2023 au 31/12/2024.

L’objectif général du projet ValorBSY (Valorisation des levures de brasserie pour la production de molécules d’intérêt pour le secteur agroalimentaire et la formulation de produits nutritionnels en substitution aux protéines animales) est de développer une synergie innovante et durable de technologies industrielles permettant de collecter et valoriser les levures résiduelles des petites et moyennes brasseries à leur plus haute valeur pour le secteur agroalimentaire.

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Trois types d’actions sont visées en vue de (i) déterminer les technologies et méthodologies appropriées pour collecter et transporter les biomasses via une « tournée » de brasserie en brasserie tout en conservant le niveau de valeur agroalimentaire; (ii) optimiser les méthodologies d’extraction à l’eau pressurisée pour, à la fois, extraire de manière ciblée des molécules antioxydantes d’intérêt pour le secteur agroalimentaire dont les brasseries et également réduire la teneur en molécules amérisantes (provenant du houblon) ; (iii) investiguer des formulations de produits alimentaires tels que des barres de céréales profitant des propriétés nutritionnelles des résidus des cellules de levures.

Les partenaires industriels sont Brasserie Lefebvre, Brasserie Brunehaut, Brasserie Grain d’Orge, Brasserie de Chimay, Brasserie d’Orval, Brasserie Valduc-Thor, Pasta della Mamma, Linatelle, Hordesia, Oxylent, Prétexte-Phicrobe

BEFRESH

Projet Win4Collective en collaboration avec le CELABOR, subsidié par la région wallonne –– 01/03/2022 au 28/02/2024.

Le projet BEFRESH (Technologies douces pour la stabilisation plus durable des boissons carbonatées à haute valeur ajoutée) se concentre sur la conservation des boissons carbonatées à haute valeur ajoutée grâce au procédé hautes pressions. Il suppose d’identifier un emballage adapté pour préserver la carbonatation sous pression.

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A ce stade, cette technologie est seulement possible pour des aliments conditionnés dans un emballage souple. Le procédé est non thermique et implique l’application d’une pression isostatique. La présence de gaz dans l’aliment augmente significativement la déformation irréversible des emballages, voire leur rupture. Outre les contraintes associées au process, les emballages doivent endiguer la déperdition de CO2 et surtout l’infiltration d’oxygène afin de protéger les boissons des phénomènes d’oxydation. En outre, les solutions d’emballage devraient être respectueuses de l’environnement.

Les partenaires industriels sont Brasserie des Légendes, Brasserie de Silly, Brasserie Ceres, SA SPA MONOPOPLE, Paulette, Nectar and Co

Optimisation des performances brassicoles de levures Saccharomyces par hybridation et génie génétique

Malgré la multitude de souches de levures brassicoles disponibles sur le marché, il arrive que les besoins de certains brasseurs, en termes de performances brassicoles ou de potentiel organoleptique, ne soient pas totalement rencontrés. Il existe plusieurs pistes pour répondre à cette problématique.

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Ainsi, la technique d’édition de génome CRISPR-Cas9 a ouvert de nouvelles voies dans de nombreux domaines biologiques, incluant la brasserie. Elle permet par exemple de rendre silencieux un gène responsable d’un caractère non désiré, tel que STA1, le gène à l’origine du caractère hyperatténuant. Malheureusement, les souches obtenues via cet outil sont à classer parmi les organismes génétiquement modifiés et, bien que valorisables aux Etats-Unis et au Canada, leur utilisation en brasserie n’est pas encore autorisée en Europe. Une alternative est l’hybridation de deux levures, permettant la création de nouvelles souches aux caractéristiques nouvelles et non considérées comme génétiquement modifiée.

Fiabilisation de la fermentation du kombucha/kéfir de lactosérum et détermination de leurs propriétés ‘pro-santé’

Le kombucha est une boisson rafraîchissante issue de la fermentation de thé sucré par une culture symbiotique de bactéries acétiques et de levures. Cette boisson est souvent mise en avant pour ses effets bénéfiques sur la santé : renforcement des fonctions intestinales, stimulation du système immunitaire, réduction des réactions inflammatoires, anti-cancéreux, …

Le lactosérum est un sous-produit de l’industrie laitière, obtenu par la coagulation de lait lors de la fabrication de fromage. La production de kéfir de lactosérum est une alternative pour la valorisation ce lactosérum excédentaire.

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Pour les deux boissons, le but de notre recherche est d’établir une recette et de constituer un consortium de microorganismes standard pour une production reproductible. Les étapes pour atteindre cet objectif sont :

  • Évaluer la reproductibilité du processus de fermentation et la qualité des produits fermentés en réalisant plusieurs essais de fermentation de manière indépendante avec des consortia définis
  • Étudier l’impact de la composition des milieux de fermentation (thé et teneur en sucre pour le kombucha ; origine du lactosérum pour le kéfir) sur les propriétés physicochimiques des produits fermentés.
  • Evaluer le rôle et l’impact du taux d’ensemencement des différents partenaires microbiens sur les boissons
  • Évaluer les propriétés pro-santé (in vitro) : pouvoir antioxydant (teneur en polyphénols, test DPPH et DCFH-DA), détoxifiant (acide glucuronique et DSL), …

Une commercialisation de ces boissons nécessite des tests de laboratoire (et pilote) afin de déterminer les paramètres importants à contrôler pour une production optimale et reproductible.

Projet ORVALOC

Effet du terroir sur les variétés d’ORges brassicoles wallonnes dans le cadre de leur VAlorisation en circuit LOCal (en collaboration avec le Centre wallon de Recherches Agronomiques, le CEPICOP, la Brasserie des Légendes, la Brasserie des Carrières et Gembloux Beer).

La Région Wallonne a mis sur pied un plan de développement stratégique de l’orge brassicole sur 10 ans, entre 2017 et 2027 afin de soutenir et de développer tous les acteurs à chaque niveau de production de la filière. Cette initiative vise à satisfaire les attentes des petites brasseries locales et revitaliser la culture wallonne d’orge brassicole.

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L’objectif du travail est de mettre en évidence un potentiel effet terroir de l’orge brassicole sur les flaveurs de la bière. Deux aspects sont à considérer :

  • Etudier l’influence de la variété d’orge sur la flaveur de la bière (suivis annuels)
  • Etudier l’influence des conditions pédoclimatiques et phytotechniques, soit selon le mode cultural, conventionnel ou biologique, soit selon la date de semis de la culture d’orge, sur la flaveur de la bière.

Pour le suivi annuel, sept variétés d’orge dont les deux rangs d’hiver : Craft et Salamandre ; un six rangs d’hiver : Faro ; et les deux rangs de printemps : Planet, Fantex, Tosca et Accordine, que l’on sait propices à nos régions sont emblavées sur une même parcelle dans la région de Namur (Gembloux). Elles sont récoltées, stockées et maltées (malts de type Pilsen) dans les mêmes conditions afin de mettre en avant le facteur variétal. Une recette standardisée de brassage et de fermentation est mise en place pour caractériser les moûts et les bières obtenus.

Pour l’influence du mode de culture à savoir biologique versus conventionnel raisonné, 3 variétés sont considérées, Craft (2RH), Fantex et Planet en 2RP. Elles sont cultivées à Gembloux, sur des parcelles proches mais bien différenciées dans leur gestion culturale.

En plus des analyses physico-chimiques (humidité, protéine, calibre, taux d’alcool, rendement d’extrait, amertume, etc.) classiques basées sur les protocoles recommandés par l’EBC (European Brewery Convention) réalisées à chaque étape, une analyse sensorielle (avec traitements statistiques) poussée des moûts et des bières obtenus est effectuée par un panel d’experts.

Les résultats sont collectés depuis 2020.