Prestations de service

Caractérisation des produits fermentés et des matières premières

Le laboratoire prend en charge toutes les mesures analytiques et sensorielles sur le houblon, le malt, le moût, la bière, les produits de fermentation, … associées aux prestations de service et aux activités de recherche. Ces analyses permettent de prodiguer des conseils spécifiques pour maintenir/améliorer la qualité des produits par des adaptations technologiques au niveau de la production ou pour le développement de nouveaux produits.

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Le laboratoire est ainsi équipé de tout le matériel analytique spécifique pour les analyses de routine en brasserie et malterie : moulins, brassins expérimentaux, turbidimètre, alcoolmètre, oxymètre, … L’équipement analytique, nécessaire au contrôle des propriétés organoleptiques des boissons fermentées, comprend des GC, Head Space MS et Head Space FID + ECD, pour la quantification des composés volatiles, des HPLC pour le dosage des sucres, acides aminés et peptides et des acides organiques. Des unités de brassage et fermentation à l’échelle laboratoire (2L) et pilote (60L) permettent également la mise au point de recette et des suivis de fermentation.

Les analyses standards comprennent :

  • Analyses microbiologiques des bières et produits fermentés (étalement sur milieu spécifique)
  • Diagnostic génétique des principaux microorganismes contaminants (PCR/PCR en temps réel)
  • Alcool et densité (Beer Analyzer-Anton Paar)
  • CO2 et oxygène dissous (Carbo QC et oximeter-Anton Paar)
  • Stabilité de la mousse (NIBEM – Haffmans)
  • Viscosité (Viscosimètre à billes Anton Paar)
  • Trouble (Haffmans et Tannomètre-Pfeuffer)
  • Composés volatiles par chromatographie gazeuse Headspace
  • Sucres, acides organiques et acides aminés par HPLC
  • Brassin conventionnel
  • Friabilité des céréales
  • Tannomètre (protéines sensibles, tannoïdes, chill haze, pouvoir réducteur…)

Le laboratoire dispose d’une expertise pour la détermination sélective de composants organoleptiques très différents, ainsi que pour l’analyse et l’évaluation sensorielles.

Physiologie de la levure

La recherche sur la physiologie de la levure est importante au sein du laboratoire. Outre leur utilisation répandue dans la production d’aliments, de boissons et de produits pharmaceutiques, les levures jouent un rôle important en tant que modèles pour les cellules eucaryotes.

Nous combinons la théorie et l’expérience pour étudier le fonctionnement des levures et les traduire en applications pour l’industrie de la fermentation (bière, vin, bioéthanol, …).

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Nous avons acquis :

  • Une expertise dans l’analyse et l’optimisation des levures industrielles via des techniques classiques : isolement, caractérisation, identification, sélection, propagation, …. Plus récemment, une activité d’amélioration des souches via des modifications génétiques s’est développée en vue d’optimiser des caractéristiques sélectionnables/mesurables comme la formation d’arômes, l’utilisation des sucres, …
  • Un équipement de recherche de pointe, nous permettant d’aborder des questions complexes : ViCell, cytomètre de flux, fermenteurs batch ou fed-batch, lecteur de plaque à fluorescence, …
  • Une collection de plus de 500 souches de levure différentes, dont la plupart sont des souches industrielles adaptées à la production de bière, de vin, ou autres produits fermentés ou encore à la production d’éthanol. Chacune de ces souches est soigneusement caractérisée dans notre laboratoire, ce qui nous permet de sélectionner des levures présentant des caractéristiques spécifiques (production d’arômes, efficacité de fermentation, floculation…).

Propagation de levure de brasserie

Le laboratoire a investi en 2021 dans une toute nouvelle unité de propagation de levures brassicoles. D’une capacité de 100 à 240L (brut 370L), le propagateur est automatisé (iQ PROCESS) et muni d’un plateau supérieur d’Alfa Laval ScandiBrew avec un bulleur statique. Cet outil, automatisé pour un meilleur confort de l’opérateur, nous permet de répondre à la demande grandissante en levain dans le respect de règles strictes d’hygiène et désinfection.

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Nous pouvons purifier, maintenir, multiplier et fournir des levains depuis la boîte de Petri jusqu’à l’ensemencement pour un brassin de 30hL (basse) ou 50hL (haute). Notre collection compte de nombreuses souches, hautes et basses pour répondre aux desideratas de tous les brasseurs. Le laboratoire réalise également la mise en collection et la maintenance de souches privées en glycérol à -80°C (souches exclusivement réservées à la brasserie propriétaire).

Nous pouvons développer des procédures pour le stockage, le lavage, la propagation, l’identification, la différenciation et le contrôle de la qualité des levures de fermentation principale et secondaire.

Culture cellulaire

La culture cellulaire désigne un ensemble de techniques utilisées pour faire croître des cellules hors de leur organisme ou de leur milieu d’origine, dans un but d’expérimentation scientifique. Les cultures de cellules animales nécessitent des équipements particuliers, elles sont généralement cultivées en incubateurs, à une température de 37°C et dans une atmosphère très humide à teneur en CO2 contrôlée (souvent 5%). Certaines cellules sont cultivées en suspension dans leur milieu nutritif (cellules non-adhérentes), d’autres sur des plastiques traités leur offrant des capacités d’adhérence.

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Le laboratoire dispose d’un laboratoire dédicacé aux cultures de cellules animales, muni de tout le matériel spécifique nécessaire (hotte à flux laminaire ou poste de sécurité en microbiologie, incubateur à CO2, microscope inversé, jarre de cryoconservation, lecteur de microplaques, bain thermostatique, centrifugeuse, …).

Cet outil nous permet de :

  • Vérifier l’innocuité d’agents bioactifs : prolifération des cellules (test MTT), dosage de la LDH (lactate déshydrogénase), …
  • Evaluer l’activité antioxydante dans un système cellulaire d’extraits à l’aide du diacétate (H2DCFDA)
  • Evaluer les propriétés anti-inflammatoires d’extraits par la mesure de la réduction de la production de cytokines pro-inflammatoires et inversement la stimulation des modulateurs anti-inflammatoires ou la modulation des voies de signalisation (NF kappa B)
  • Etudier des effets probiotiques des microorganismes (bactéries ou levures) : mesure du taux d’adhérence à la muqueuse intestinale, impact sur l’intégrité des jonctions serrées de la muqueuse (résistance électrique trans-épithéliale – TEER), régénération de la couche épithéliale (méthode de « scratching » qui mesure à la fois la prolifération et la migration des cellules épithéliales), …
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