La formulation tout comme l’amélioration d’un produit alimentaire requièrent des connaissances et des compétences pluridisciplinaires. Notre laboratoire dispose d’une équipe de recherche expérimentée et de matériels spécifiques, adaptés à cette démarche. Il accompagne les entreprises tant au niveau de la création que dans l’évolution de leurs produits ; de la formulation à la mise sur le marché.
Pour atteindre ces objectifs, notre équipe dispose de matériels spécifiques.
La GC-MS-ODP est un des matériels de pointe qui équipe notre laboratoire. Cet outil, utilisé par certains « Chefs », sert de support à l’orientation aromatique de nouvelles recettes : c’est la méthode dite du Food Pairing.
D’autres approches scientifiques sont également utilisées le cas échéant. Elles découlent notamment de l’ingénierie gastronomique : méthode qui consiste à tester de nouvelles technologies pouvant faciliter le développement de produits. Elle implique les connaissances les plus récentes en termes de nouveaux ingrédients et additifs.
Le laboratoire est également en mesure de proposer un suivi afin de transposer de façon optimale ces nouvelles formulations ainsi créées à l’échelle pilote et/ou industrielles, soit directement, soit par l’intermédiaire d’un de ses partenaires.
Afin de venir en support aux entreprises, sur l’ensemble des caractéristiques des produits développés, le laboratoire de formulation s’appuie également sur les connaissances et l’expertise des laboratoires d’analyses physico-chimiques et d’analyses sensorielles pour l’élaboration des étiquettes nutritionnelles mais également pour estimer la DLC/DDM des produits finis.
La qualité nutritionnelle, le contrôle des matières premières, la vérification de l’adéquation du cahier des charges par rapport au produit fini sont autant de données nécessaires lors de l’élaboration ou de la modification de produits alimentaires.
Notre laboratoire peut vous accompagner dans la réalisation de la déclaration nutritionnelle et l’étiquetage de vos produits, dans le respect de la réglementation en vigueur. Les valeurs nutritionnelles sont, selon la spécificité de votre produit, calculées sur base de votre recette ou analysées de manière physico-chimique (analyses pouvant être sous-traitées à notre partenaire).
Pour certains produits bien spécifiques, l’entreprise a un intérêt particulier à mentionner des éléments complémentaires. Ces produits servent essentiellement un intérêt santé. Les informations mentionnées ont à la fois un rôle d’information auprès du consommateur mais présentent également un intérêt marketing certain.
C’est notamment le cas pour les produits enrichis en vitamines, en minéraux, ou encore en protéines.
Dans le cadre des dernières activités de recherche menées au laboratoire, nos équipes ont mis au point des méthodes d’extraction et d’analyses spécifiques aux produits riches en protéines. Ces analyses concernent la réalisation des profils en acides aminés essentiels (aminogrammes) dans des matrices complexes. Des tests de digestibilité in vitro ont également été mis au point afin d’estimer l’efficacité des recettes développées.
L’estimation de la durée de vie d’un produit est une des informations obligatoires d’étiquetage. Elle est établie par l’entreprise qui commercialise son produit alimentaire. Cette information sert à garantir au consommateur la bonne qualité microbiologique (DLC) d’un produit mais également une qualité organoleptique conforme à ses attentes (DDM).
Notre laboratoire dispose du matériel (chambres climatiques) et de l’expérience nécessaire à la réalisation d’études de vieillissement des produits alimentaires en temps réel et/ou accéléré.
Les analyses et conseils qu’il peut proposer sont multiples et dépendent des objectifs visés par l’entreprise :
Pour déterminer la DLC ou la DDM d’un produit, le laboratoire met également à disposition des industriels les compétences de ses laboratoires d’Analyses Sensorielles et de Formulation et amélioration de produits.
Les Composés Organiques Volatils (COV) qui constituent les odeurs et arômes des produits, sont les molécules « émises » par les « objets » qu’ils soient alimentaires ou non. Ces composés déterminent une certaine qualité olfactive et aromatique du produit, ce sont de aussi bons indicateurs des défauts.
Dans la plupart des cas, ces défauts ne présentent pas de risque pour la santé du consommateur, mais ils ont des conséquences directes négatives sur l’image du produit vendu. Leurs origines sont diverses.
On retrouve des problèmes de contamination liés au nettoyage d’une ligne de fabrication, à un contact direct ou indirect avec une source aromatique externe (traitement, environnement, …), à une matière première présentant elle-même un défaut ou encore au vieillissement prématuré d’un produit. Parmi les causes les plus fréquentes, on retrouve les contaminations liées aux emballages.
En effet, les nouvelles restrictions liées à des règlementations de plus en plus strictes obligent les entreprises à trouver de nouveaux matériaux d’emballages pour le conditionnement de leurs produits. Or, même si le matériau utilisé est validé pour un usage alimentaire, il arrive que certaines molécules aromatiques, non toxiques, viennent altérer les arômes du produit alimentaire emballé ; c’est le cas de certaines colles ou de certaines encres.
Grâce à un matériel adapté et des méthodes d’interprétation spécifiques, nous sommes en mesure de réaliser des analyses nécessaires à l’étude des COV et des produits dont ils émanent. La démarche combine, le plus souvent des analyses physico-chimiques à des tests effectués par un panel sensoriel entraîné (en coordination avec le laboratoire d’analyse sensorielle).